Динамічний ABC-аналіз у ресторанному сервісі: економічні аспекти та програмна реалізація

Abstract

The article investigates the application of dynamic ABC analysis as a tool for improving the efficiency of menu management in restaurant service establishments. It is substantiated that traditional approaches to ABC analysis, which are based on aggregated indicators of sales volume or profitability without considering time factors, do not ensure sufficient accuracy of managerial decisionmaking under conditions of fluctuating demand throughout the day. Particular attention is paid to the role of consumption time (breakfast, lunch, dinner) as an important factor shaping the popularity and economic performance of menu items. Modern scientific approaches to the use of ABC analysis in the restaurant industry are analyzed, as well as the experience of domestic software solutions for menu management automation, including Poster POS, SkyService POS, and Torgsoft. Their functional advantages and limitations are identified, the main shortcomings being the absence or insufficient implementation of dynamic analysis and integration with demand forecasting tools. Within the framework of the study, a software module for dynamic ABC analysis of a restaurant menu is proposed, which takes into account the temporal structure of demand and enables the classification of menu items by profitability separately for different periods of the day. To simulate real operating conditions of a restaurant, an artificial test transaction dataset was generated, on the basis of which basic and dynamic ABC analyses were conducted, as well as demand forecasting using exponential smoothing methods. The results of the study confirm that the implementation of a dynamic approach makes it possible to more accurately identify key menu items for each time segment, increase the validity of managerial decisions regarding assortment formation, optimize procurement policies, and reduce losses from low-demand items. The practical significance of the research lies in the possibility of applying the developed software module in small and medium-sized restaurant businesses in order to enhance their competitiveness and economic sustainability.

У статті досліджено можливості застосування динамічного ABC-аналізу як інструменту підвищення ефективності управління меню в закладах ресторанного сервісу. Обґрунтовано, що традиційні підходи до ABC-аналізу, які базуються на агрегованих показниках обсягів продажів або прибутковості без урахування часових факторів, не забезпечують достатньої точності управлінських рішень в умовах змінного попиту протягом доби. Особливу увагу приділено ролі часу споживання (сніданок, обід, вечеря) як важливого чинника формування популярності та економічної результативності страв. Проаналізовано сучасні наукові підходи до використання ABC-аналізу в ресторанному господарстві, а також досвід вітчизняних програмних рішень автоматизації управління меню, зокрема Poster POS, SkyService POS та Торгсофт. Виявлено їхні функціональні переваги й обмеження, основними з яких є відсутність або недостатня реалізація динамічного аналізу та інтеграції з інструментами прогнозування попиту. У межах дослідження запропоновано програмний модуль динамічного ABC-аналізу меню ресторанного сервісу, який враховує часову структуру попиту та дозволяє виконувати класифікацію страв за рівнем прибутковості окремо для різних періодів доби. Для моделювання реальних умов діяльності ресторану сформовано штучний тестовий датасет транзакцій, на основі якого проведено базовий та динамічний ABC-аналіз, а також прогнозування попиту із застосуванням методів експоненційного згладжування. Результати дослідження підтвердили, що впровадження динамічного підходу дозволяє точніше ідентифікувати ключові страви для кожного часового сегмента, підвищити обґрунтованість управлінських рішень щодо формування асортименту, оптимізувати закупівельну політику та зменшити втрати від низькопопулярних позицій. Практична цінність роботи полягає у можливості використання розробленого програмного модуля в діяльності закладів малого та середнього ресторанного бізнесу з метою підвищення їх конкурентоспроможності та економічної стійкості.