Гідроімпульсне устаткування для інтенсифікації процесів масажування і насичення інгредієнтами м'ясної сировини

Abstract

В умовах зростання попиту на м`ясну продукцію, проблемами забезпечення сировиною та її якості доцільно проводити науковий пошук таких способів і режимів підготовки, які забезпечать оптимальні функціонально-технологічні характеристики, що дозволяють досягати заданих показників готових продуктів. Посол м`ясної сировини є важливим етапом технології її переробки, забезпечує формування споживчих властивостей готових виробів за врахування якості вихідної сировини. Даний процес досить складний та включає масообмін в системі «розсіл - м`ясна сировина», гідроліз білкових структур і інших нутрієнтів м`яса, вплив на мікроструктуру та формування органолептичних властивостей. Пошук способів підвищення ефективності процесу посолу зосереджена на застосуванні комбінації вже існуючих способів інтенсифікації процесу посолу або модифікації основних режимів. У роботі проведено аналіз методів підвищення ефективності посолу м`ясної сировини, зокрема термічного, електрофізичних, ультразвукових кавітаційних технологій, гідрофізичних, ЕХО-розчинів, високого гідростатичного тиску, зазначено їх особливості та параметри обробки. Метою роботи є розробка технології для інтенсифікації процесів масажування і насичення інгредієнтами м`ясної сировини та гідроімпульсного устаткування для її реалізації. Об`єктом дослідження є закономірності процесів проникнення розсолів у структури органічних продуктів, що відбуваються при спонуканні до виникнення даних процесів за використання гідроімпульсного устаткування. Результати досліджень: запропоновано гідроімпульсне обладнання, яке містить герметичну камеру для посолу з системами подачі розсолу, вакуумуванням м`ясної сировини, а також з можливістю термічної обробки продуктів. В основі використання гідроімпульсного способу масажування і насичення інгредієнтами м`ясної сировини покладено змінну тиску в робочій камері. Запропоновано технологію масажування і насичення інгредієнтами м`ясної сировини. Застосування результатів підвищення ефективності технології переробки м`ясної сировини та забезпечення якості.

Given the growing demand for meat products, problems with raw materials and their quality, it is advisable to conduct a scientific search for such methods and modes of preparation that will provide optimal functional and technological characteristics that allow to achieve the specified performance of finished products. The ambassador of raw meat is an important stage of technology of its processing, provides formation of consumer properties of finished products taking into account quality of initial raw materials. This process is quite complex and includes mass transfer in the system \"brine - raw meat\", hydrolysis of protein structures and other nutrients of meat, the impact on the microstructure and the formation of organoleptic properties. The search for ways to increase the efficiency of the salting process focuses on the use of a combination of existing methods of intensifying the salting process or modifying the basic modes. The analysis of methods of increase of efficiency of salting of raw meat, in particular thermal, electrophysical, ultrasonic cavitation technologies, hydrophysical, ECHO-solutions, high hydrostatic pressure is carried out, their features and processing parameters are specified. The aim of the work is to develop technology for intensification of massaging and saturation of raw meat ingredients and hydropulse equipment for its implementation. The object of research is the regularities of the processes of penetration of brines into the structure of organic products, which occur when these processes are induced by the use of hydropulse equipment. Research results: Hydropulse equipment is proposed, which contains a sealed chamber for salting with brine supply systems, vacuuming of raw meat, as well as the possibility of heat treatment of products. The use of the hydropulse method of massage and saturation of raw meat ingredients is based on the variable pressure in the working chamber. The technology of massaging and saturation of raw meat ingredients is proposed. Apply the results of improving the efficiency of raw meat processing technology and quality assurance.